Audit hygiène alimentaire — HACCP & PMS

De la réception au service : vérifiez vos pratiques, votre PMS et votre traçabilité.
Un rapport clair, des preuves terrain et un plan d'actions priorisé.

Terrain
Traçabilité
Températures
Plan d'actions
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Pour qui, et quand lancer l'audit ?

Secteurs concernés :
  • Restaurants
  • Traiteurs
  • Cuisines centrales
  • Restauration collective
  • Hôtellerie
Déclencheurs :
  • Contrôle officiel à venir
  • Non-conformités récentes
  • Ouverture / reprise
  • Évolution d'offre
  • Incidents clients

Périmètre & points vérifiés

Locaux & équipements
  • Propreté/état
  • Maintenance
  • Flux propres/sales
  • Ventilations
Chaîne du froid/chaud
  • Réception
  • Stockage positif/négatif
  • Préparation
  • Refroidissement
  • Remise en T°
  • Service
PMS & HACCP
  • Diagrammes
  • CCP/PRPo
  • Seuils
  • Enregistrements
  • Gestion des non-conformités
  • Plans de nettoyage/désinfection
Hygiène du personnel
  • Tenues
  • Charlottes/gants
  • Hygiène des mains
  • Comportements
Traçabilité & allergènes
  • Amont/aval
  • DLC/DLUO
  • Étiquetage
  • Gestion des allergènes
Eaux (si concerné)
  • Rinçage/production glace
  • Relevés
  • pH/thermo
  • Procédures d'alerte

Objectifs de l'audit

Maîtrise sanitaire

Réelle vs procédures écrites

Traçabilité

Preuves disponibles, fiables et à jour

Conformité

Aux exigences applicables (réglementaires & internes)

Plan d'actions

Pragmatique, priorisé et daté

Méthode en 4 étapes

1
Plan d'audit

Cadrage périmètre (postes/zones), planning sur service "vivant", documents à préparer, règles photo/accès.

2
Observation & mesures

Visites en heures d'activité, mesures température (sondes), relevés chambre froide, vérification enregistrements/étiquettes/échantillons, entretiens.

3
Rapport détaillé & cotation

Constats par zone/processus, preuves datées (photos si autorisées), cotation des écarts (critique / majeur / mineur), points forts & risques.

4
Plan d'actions & restitution

Priorités, responsables, délais, quick wins (gestes/organisation) vs actions structurelles. Restitution orale avec l'équipe, validation des priorités.

Délais indicatifs

Site unique : 1 à 2 jours terrain + 1 jour de rapport & restitution (selon taille/flux).

Déroulé type

Ce qui se passe concrètement pendant l'audit

Avant l'audit
  • Brief (30–60 min) : périmètre, pics d'activité, risques, règles d'hygiène & photo
  • Envoi des docs clés (PMS, diagrammes HACCP, plans de nettoyage, relevés T°, traçabilité type)
Pendant l'audit
  • Ouverture (15–30 min) : objectifs & méthode
  • Parcours cuisine (réception → stockage → préparation → refroidissement → service)
  • Contrôles : T°, dates, étiquetage, allergènes, procédures & enregistrements
  • Points flash en cours de journée (si >1 jour)
Après l'audit
  • Clôture (30–45 min) : synthèse & premières priorités
  • Rapport détaillé (PDF) + plan d'actions priorisé (XLS/outil)
  • Q/R et accompagnement de mise en conformité (option)

Livrables remis

Plan d'audit

Périmètre, postes, planning

Rapport d'audit structuré

Constats, preuves, photos si autorisées, cotation des écarts

Plan d'actions priorisé

Responsable, délai, critère de succès

Grille de conformité

Par zone/processus

Kit de suivi

Modèles relevés / check-list d'auto-vérification

Les bénéfices concrets

Avant
  • Zones de flou sur la chaîne du froid/chaud et la traçabilité
  • Enregistrements incomplets, écarts répétés, stress à l'approche des contrôles
Après
  • Vision claire des forces/risques sur chaque zone
  • Actions ciblées (gestes, organisation, docs) avec responsables & délais
  • Chaîne du froid/chaud sécurisée, traçabilité fiable, équipes rassurées

Confidentialité, hygiène & sécurité

Confidentialité stricte

Des données observées/collectées

Respect des règles d'hygiène

Tenues, gestes et port d'EPI sur site

Aucune diffusion

De documents/visuels sans accord

FAQ

Un écart susceptible d'impacter directement la sécurité sanitaire (ex. T° hors tolérance sur produit sensible). Il est prioritaire.
Non. L'audit se fait en activité pour observer les pratiques réelles (sans gêner l'opérationnel).
Uniquement si autorisé. Sinon, description écrite précise et schémas.
Oui : plan d'actions, formation ciblée, révision PMS/HACCP, pré-audit de vérification.

Modalités & estimation

Intervention sur service (et hors heures pour compléments). Devis au forfait selon taille du site, plages horaires, saisonnalité. Entretien de cadrage gratuit (30 min) → proposition → jalons.

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